Risotto con gambones y trigueros

Esta es una receta inspirada en una de Nicola Poltronieri para el Canal Cocina.

Ingredientes (para 2 personas):

•  2 tacitas de arroz
• 300 gramos de gambones
• Un manojo pequeño de espárragos trigueros
• 1 zanahoria
• Media cebolla roja
• 1 diente de ajo
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Pelamos los gambones y separamos las colas de las cabezas y las cáscaras. En un cazo ponemos un chorrito de aceite y añadimos las cabezas y las cáscaras. Cuando empiecen a tomar color, echamos agua y dejamos cocer diez minutos. Lo colamos y ya tenemos el caldo para el risotto. Lo ponemos al punto de sal y lo mantenemos, al menos, templado, no me echéis caldo que acabáis de sacar del frigorífico.

Le quitamos a los espárragos la parte blanca. Troceamos las verduras y las colas de los gambones. En una sarten con aceite sofreímos el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cuando empiecen a dorarse añadimos el arroz y lo rehogamos a fuego fuerte. Cuando el arroz comience a estar brillante echamos un poco de caldo y comenzamos a remover. Esta es la gracia del risotto: remover para que el arroz suelte almidón y se ligue. Según el arroz va absorviendo caldo debéis ir añadiéndole más. Cuando el arroz ya ha engordado pero sigue estando duro, añadimos los espárragos. Deberían quedarle unos quince minutos. Cuando el arroz ya esté casi hecho, 4 ó 5 minutos antes de retirarlo del fuego, añadimos las colas de los gambones troceadas. Continuamos removiendo un poco más y ya estaría. Dejadlo reposar un par de minutos y a comer mientras está calentito.

Como el risotto me hace sentir italiano y musical, voy a colgar un vídeo del grupo de una amiga de Dorami, la Beat and Beat Blues Soul Band, a los que estuvimos viendo ayer:

Risotto con setas y gambas

Hoy me he levantado italiano y musical, así que decidí preparar un risotto para comer. En mi opinión es más sencillo de hacer que la paella, ya que vas agregando caldo constantemente, según te lo pida el arroz, pero también es más trabajoso.

Ingredientes (para dos personas):

• Dos tacitas de arroz
• 250 gr de setas
• 250 gr de gambas
• Media cebolla
• Un diente de ajo
• Un trozo de calabacín
• Un trozo de queso (el original italiano es con parmesano, pero yo suelo utilizar un queso curado o semicurado que se ralle bien)
• Un vaso de vino blanco
• Ocho tacitas de caldo o agua
• Una cucharada de mantequilla
• Sal, pimienta blanca y aceite

Elaboración:

El ingrediente más importante de este plato son las setas, que aportarán al risotto su aroma característico. Por eso no es lo mismo prepararlo con champiñones que con boletus. Podéis prepararlo con setas frescas, congeladas o deshidratada. Lógicamente es mejor prepararlo con setas frescas, pero, quitando las setas de cardo, son más difíciles de encontrar. Encontrar setas deshidratadas es bastante fácil en los supermercados, pero a mí no terminan de convencer. Mis preferidas son las setas congeladas. Durante un tiempo vendieron en el Hipercor unos boletus congelados exquisitos, pero, lamentablemente, ya no los encuentro. Desde entonces estoy probando, a ver si encuentro algunas setas que me convenzan tanto como aquellas.

Para preparar este plato, en primer lugar ponemos el caldo a calentar. No tiene que hervir, solo tenemos que conservarlo caliente para cuando lo vayamos añadiendo al arroz. Cortamos en trocitos pequeños la cebolla, el ajo y el calabacín. En una sartén ponemos a calentar una cucharada de mantequilla. Dejamos que se derrita y, si no cubre bien todo el fondo del recipiente, añadimos un poco de aceite. Rehogamos la cebolla, el ajo y el calabacín. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos las setas. Un poco después echamos las gambas. Cuando las setas y las gambas estén hechas añadimos el arroz. Lo mezclamos todo y añadimos el vino blanco y un poco de caldo. Salpimentamos. Y ahora viene la principal diferencia del risotto con los arroces típicos de España: cogemos una cuchara de palo y removemos para que el arroz suelte su almidón y la mezcla se ligue. Seguimos removiendo frecuentemente y, si el arroz se queda sin líquido, añadimos un poco más de caldo. Mientras tanto vamos rallando el queso. Continuamos así hasta que el arroz esté prácticamente hecho, entonces echamos el queso y lo mezclamos bien con el arroz. Apartamos la sartén del fuego, la tapamos y la dejamos reposar cinco minutos. Cuando vayamos a servir, volvemos a mezclar un poco y tendremos un risotto al que no le haría ascos ni el mismísimo Franco Napiato.

Arroz con leche

Este es el modo como hago yo el arroz con leche (algunas veces me sale mejor que otras; pero esto supongo que le pasará a todo el mundo…):

En una cazuela se pone un poquito de agua con sal. Cuando rompa a hervir se echa una tacina de arroz por persona. A continuación se añade una cucharada de mantequilla, dos tacinas de azucar (se puede añadir más si os gusta más dulce), una cucharada de anís, entre medio litro y tres cuartos de leche, un palo de canela y una rodajina de limón (con la piel). A partir de este momento, se empieza a revolver con una cuchara de palo y con mucha paciencia. Hay que controlar que no se quede seco y que el arroz no se quede duro. El plato está terminado cuando el grano de arroz está cocido. Es conveniente que se quede bastante líquido (por lo que si fuera necesario podría incorporarse más leche), pues según se vaya enfriando en la nevera siempre se secará un poquitín. A la hora de servir, se puede adornar con canela en polvo por encima (esto a gusto del consumidor).